这是一个在痛风患者群体中流传已久且极具争议性的问题。许多患者谈“菇”色变，将其与海鲜、动物内脏等高嘌呤食物一同列入“黑名单”。然而，基于最新的食品成分分析研究和临床膳食指南的演变，我们可以给出一个更为科学和精细的答案：对于痛风患者，绝大多数新鲜蘑菇属于中低嘌呤食物，在非急性发作期适量食用是安全的，关键在于区分品种、状态（鲜/干）以及烹饪方式。
传统观念的来源：对“干蘑菇”数据的误读
长久以来，蘑菇被认为是高嘌呤食物，这一观念主要源于对干制蘑菇检测数据的误读。嘌呤含量的测定通常以每100克食物的重量为单位。干蘑菇，如干香菇、干姬菇等，在脱水过程中，水分大量流失，导致各种成分（包括嘌呤）高度浓缩。因此，如果检测每100克干蘑菇的嘌呤含量，其数值会非常高，有些干制菌菇的嘌呤含量甚至可以超过每100克700毫克 。这样的数据足以将它们归入超高嘌呤食物的行列，与动物肝脏等相提并论 。
然而，这种比较方式在实际膳食指导中存在严重偏差。首先，我们在日常烹饪中几乎不会一次性食用100克干蘑菇。通常，几朵干香菇泡发后就足以作为一道菜的配料，其干重远低于100克。其次，将脱水浓缩后的干制品与含水量极高的新鲜肉类、鱼类进行嘌呤含量的直接对比，本身就不够公允。
新鲜蘑菇的真实嘌呤水平
当我们把目光转向日常消费场景中更为常见的新鲜蘑菇时，情况则大为不同。近年来越来越多的研究采用高效液相色谱法（HPLC）等精确技术对各类新鲜食用菌的嘌呤含量进行了测定。结果显示，绝大多数新鲜蘑菇的嘌呤含量并不高。例如，研究数据显示，新鲜的香菇嘌呤含量约为36.4mg/100g，金针菇约为33.5 mg/100g，平菇约为23.9 mg/100g，而杏鲍菇、草菇、茶树菇等含量更低，普遍低于50 mg/100g 。
根据食物嘌呤含量的一般划分标准（通常以50mg/100g和150mg/100g为界），这些常见的新鲜蘑菇大多属于低嘌呤或中低嘌呤食物，其嘌呤水平与许多蔬菜相当 ，远低于同等重量的红肉和大部分鱼虾。因此，因为害怕嘌呤而将所有新鲜蘑菇拒之门外，是完全没有必要的，反而可能错失了菌菇类食物富含的维生素、矿物质、膳食纤维和植物多糖等宝贵营养。
科学食用的策略与现代膳食指南精神
理解了蘑菇嘌呤含量的真相后，痛风患者可以采取更科学的策略来享用它们。这里需要参考国家卫生健康委发布的《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024年版）》所倡导的现代营养学与传统食养相结合的理念。该指南强调平衡膳食和个体化选择，而不是对某一类食物进行“一刀切”的禁止。
首先，优先选择新鲜蘑菇。在购买时，应尽量选择新鲜、饱满的菌菇，而非干制品。
其次，注意烹饪方法。嘌呤是水溶性的，会在烹饪过程中溶出到汤汁里。因此，对于痛风患者而言，最不推荐的吃法就是用蘑菇（尤其是干蘑菇）长时间熬煮浓汤，然后喝汤。肉汤中的嘌呤含量可以达到肉本身含量的60%~70% ，蘑菇汤也遵循相似的规律。一个更健康的处理方法是，在烹饪前先将蘑菇焯水，然后弃掉焯烫过的水，再进行后续的炒、焖等烹饪。这样可以有效去除一部分溶出的嘌呤。
再次，控制食用总量。任何食物的摄入都应有度。即便新鲜蘑菇属于中低嘌呤食物，如果在缓解期大量、频繁地食用，累积的嘌呤总量依然不容忽视。建议每次食用量控制在100-150克（烹饪前重量）以内，每周食用不超过2-3次为宜。
最后，结合《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024年版）》的核心精神，痛风管理应着眼于整体生活方式的调整，而不仅仅是纠结于单一食物。新兴的饮食干预策略也更侧重于减轻体重、限制总能量摄入和改善整体膳食模式，例如增加蔬菜水果和低脂奶制品的摄入而非对植物性食物进行过分严格的限制。将适量、合理烹饪的新鲜蘑菇纳入均衡的膳食结构中，完全符合现代痛风营养管理的方向。
